这些保鲜“黑科技”为年味护航

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本文导读目录：

1、常见的食品保鲜方法

2、这些保鲜“黑科技”为年味护航

3、冷鲜类调理肉制品货架期延长技术

　　常见的食品保鲜方法 　　食品保鲜的方式很多，那么常见的食品保鲜方法有哪些呢，下面是小编精心整理的常见的食品保鲜方法，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。 　　食品保鲜的方式一般有 冰箱保鲜，保鲜膜、保鲜袋，传统式连接型保鲜盒，新概念保鲜盒。 　　冰箱保鲜 　　大多数中国人的“食品储藏”方法就是一台冰箱搞定一切，以为这样食物就不会腐烂变质，绝对保险了。其实，冰箱绝对不是保险箱!食物的营养价值不仅在于其先天的生长因素，更在于后天的保存环境。冰箱的保鲜温度控制范围大，影响了不同食物对温度的适应性，也就不能保证所有的食品都处于最佳保鲜状态。如，苹果的最适宜储藏温度为0—1摄氏度，而黄瓜则为7—8摄氏度，如果将两种食物直接同时放在冰箱里储存，必将“顾此失彼”。更可怕的是，低温并不能杀死细菌，冰箱里的微生物一旦温度条件适宜，就会活动起来，而未经处理的剩菜剩饭受到病菌的污染，就会引起食物中毒。 　　保鲜效果：★★ 　　保鲜膜、保鲜袋 　　为了克服冰箱冷冻缺陷，人们已经开始广泛使用保鲜膜和保鲜袋来保存食物。保鲜膜和保鲜袋的包装后，食品的水分蒸发减缓，新鲜度的保存时间比未经处理直接存放在冰箱里延长了几倍，而且还能在一定程度上解决食物间串味的问题。但保鲜膜和保鲜袋的耐用性和密封性差，味道浓的食品在冰箱里污染环境。包装过的食品堆在冰箱里杂乱不堪。 　　保鲜效果：★★ 　　传统式连接型保鲜盒 　　传统式连接型保鲜盒，目前已经在市面上开始流行。这种保鲜盒的保鲜功能比保鲜膜、保鲜袋更进一步，串味基本解决。不过，这种保鲜盒设计上也有问题：如果盒盖与盒身相互紧贴的话，虽然密封性能大大增强，但开关困难，不适合老人和小孩使用;可如果要开关容易的话，这就会大大降低保鲜盒的密封性能。 　　保鲜效果：★★★ 　　新概念保鲜盒 　　为了解决传统式连接型保鲜盒的问题，目前最新型的保鲜盒在对传统保鲜盒存在的问题进行系统的研究后，推出了具有双重锁定系统的新产品。它利用以四面结合的方式对盒面封闭，其四周的压力均匀，能起到100%密封效果。实验证明，这种保鲜盒能保持食物新鲜度的期限是同类产品的3倍以上。而且，以“节约时间，空间和金钱”为设计理念的乐扣乐扣品牌目前拥有150种以上规格迥异的保鲜盒类型，可以解决各种食物的收藏。 　　保鲜效果：★★★★ 　　冬季冰箱食品保鲜的方法 　　1.饼干、薯片类：饼干、薯片类食品在常温下可以长期保存。将其放入冰箱里会吸水返潮，还会吸收冰箱里的异味。 　　2.蜂蜜：蜂蜜放进冰箱里会结晶，失去流动性，用水冲喝时不方便，会影响口感。 　　3.馒头、大饼、面包、米饭等淀粉类食品：如果一次吃不完，这些食品放在室温下即可。放在冰箱里，在0摄氏度至10摄氏度的环境下，淀粉会老化，会使这些食品发干发硬。如果馒头需较长时间储藏，可以放入冷冻室，吃的时候加热即可。面包一次不宜多买。 　　4.咸菜：如果咸度高，就不用放进冰箱。如果咸菜偏淡，放在室温下容易发黏，可以放进冰箱。 　　5.巧克力：室温在二十五六摄氏度以上时，为防止巧克力融化发黏，可以将巧克力放进冰箱。但冬季室温达不到这个温度，就无需放进冰箱。 　　6.糖果、果脯：含糖量很多，水分少，细菌无法繁殖，不用放进冰箱。 　　7.茶叶、奶粉、咖啡等：放入冰箱，如果密封不严，反而会吸湿受潮，既影响味道，又容易发霉。 　　8.罐头、真空包装的食品：这些食品经过灭菌处理，而且是密封包装，可以在室温下保存。但如果打开包装，没有及时吃完，就一定要封好放入冰箱。 　　9.生抽、芝麻酱、番茄酱等调味品：能在室温下存放，但所含蛋白、糖分较多，时间长了容易滋生细菌，味道会发生变化。如果短期内吃不完，还是放在冰箱比较放心。沙拉酱和番茄酱等不太咸的调味酱，开封后必须放进冰箱。 　　10.热带水果：不能放进冰箱，比如芒果、香蕉等。还未熟的青皮香蕉放进冰箱里，会慢慢变黑，不会自然成熟。通常放在室温阴凉处即可。 　　最好用保鲜盒 　　做好冰箱中的食物保鲜工作，能防止营养美味流失。食物的保鲜需要三个因素温度、湿度、气体。食物直接放入冰箱保证了温度，却无法保证湿度和气体，存在着食物缩水、营养流失，甚至串味、变质等问题。 　　普通的塑料袋无法密封食物，自然也就无法保持湿度，更不能阻挡气体的流动，不仅如此，很多塑料袋和塑料容器并不是食品专用的，例如PVC食品保鲜膜对人体危害很大，因为其成分中的乙基己基胺(DEHA)容易析出，随食物进入人体后，有致癌作用。 　　同时，保鲜膜和保鲜袋的耐用性和密封性较差，亦不能避免食物串味，合格的保鲜容器基本不含有害物质，并且能在一定程度上隔绝气体流通和水分流失，如果拥有良好的密封功能，保鲜的效果就会好很多。国际上密封测定的标准是以透湿度测试评定的，高品质的保鲜盒要比同类产品的透湿度低许多，可以更长时间保持食物的新鲜。 　　夏季食品的保鲜法心得体会 　　夏季是多雨季节，空气湿度较大，各种霉菌易大量繁殖，食品如若放的时间久了，会发霉变质。下面向大家先容几种食品防霉保鲜的方法。 　　大米保鲜法：在1000kg大米中放1kg海带，可使大米保持干燥不霉变，不生虫。由于干海带吸湿能力强，又具有按捺病菌和杀虫作用。夏天家中储存大米过多，时间稍长轻易生虫变质，假如在容器底下放些干石灰，可存放多时不变。 　　猪肉保鲜法：夏天买回的生肉，假如当天吃不完，用浸过醋的干净湿布包起来，即使过三五天仍能保持新鲜。 　　活鱼保鲜法：夏天买回的活鱼，用手将鱼的两腮掀起来，再蘸点菜油或麻油涂搽在鱼的腮丝上，能使鱼活1~2天。 　　猪油保鲜法：猪油炼好放进盛油的器皿时，放上一点白砂糖（500克油放50克糖），搅拌平均冷却后封存起来，这样可存放较长时间不变味。 　　新蛋保鲜法：将鸡蛋放入粮食中，一层鸡蛋一层粮食掩埋起来，既可防止碰损，又可使鸡蛋在30天内不变质。 　　酱油保鲜法：夏天买回的酱油一时吃不完，剥几瓣生大蒜放入瓶里，酱油既不发霉，也不会有怪味了。 　　茶叶保鲜法：夏天茶叶轻易生霉，假如将茶叶放入热锅中干熔10分钟左右，放置数日味仍清新如故。 　　西瓜保鲜法：夏季西瓜上市后若储存一些供家人食用，要挑选成熟度适中的无损伤带蒂的瓜，放在阴凉透风的房间，将瓜蒂弯曲用麻线扎起来，天天用干净毛巾擦瓜皮1次，堵塞瓜皮的气孔，可使西瓜保鲜5至7天。 　　【常见的食品保鲜方法】相关文章： 　　食品保鲜原理及方法01-27 　　冬季冰箱食品保鲜的方法08-12 　　鲜花的保鲜方法大全09-24 　　10个让爱情保鲜的方法08-09 　　鲜花的保鲜方法有哪些08-08 　　保鲜花制作方法09-16 　　虾蟹的保鲜方法有哪些08-16 　　保鲜食物有什么方法07-11 　　真空保鲜的食品可以保存多久01-25　　视觉中国供图 　　科技日报记者 陈曦 　　春节临近，各种线上、线下的年货节陆续拉开帷幕，人们纷纷选购瓜果、肉类、海鲜等年货，准备迎接佳节。 　　从原产地到家中冰箱，食物历经千山万水，却依旧新鲜；早早囤好的果蔬，到了春节拿出来还很可口……这些都有赖于如今不断迭代升级的食物冷链保鲜技术。 　　天津科技大学食品科学与工程学院教授李喜宏在接受科技日报记者采访时表示，控温、保湿、气调和绿色防腐是食物保鲜的四大要素，几乎所有保鲜科技都围绕这四个方面展开。新型保鲜科技不仅可以保持食物的新鲜度，让更多的美食可以走出原产地、走上我们的餐桌，而且更加安全、节能、环保。 　　气调保鲜技术： 　　用气体改变食物包装内环境 　　今年，不少消费者在电商平台购买生鲜类产品时，都会发现在包装盒上印有“气调保鲜盒”的字样。那么，气调保鲜到底是什么呢？ 　　对此，李喜宏介绍，气调保鲜技术就是采用“保鲜气体”改变食物包装内环境，从而实现减慢食物腐败速度、延长食物新鲜度的目的。 　　“所谓的‘保鲜气体’，一般是由二氧化碳、氧气以及氮气按照食品特性配比混合而成的，将其充到食物所在的密闭包装内，置换出里面原有的空气。一般来说，这样可以将食物的保鲜期延长10%以上。”李喜宏表示。 　　在“保鲜气体”中，二氧化碳具有抑制绝大多数腐败细菌和真菌生长繁殖的功效。二氧化碳浓度越高，食物就越不易腐败。不过，包装内长时间二氧化碳浓度过高，也会影响食物品质。 　　“如果食物所在的密闭空间内氧气含量过低或没有氧气，食物就会发酵，其味道会变酸。”李喜宏表示，给食品包装袋充入少量氧气，能够维持鲜肉及新鲜果蔬的色泽和口感。此外，氧气能够抑制生物的呼吸作用，对于腐败细菌和真菌的滋生也有一定的抑制作用。 　　氮气是一种惰性气体，一般不与食物发生化学反应，也不被食物吸收。除此之外，氮气的价格比较便宜、使用成本低。因此在“保鲜气体”中，氮气一般被用作填充气体。氮气可以在食品表面形成保护膜，达到抑菌、保鲜的目的，既能保持食品的味道、色泽，又能起到一定的抗挤压作用。 　　“根据食物种类的不同，‘保鲜气体’配方会进行调整。”李喜宏解释道。 　　记者了解到，一些电商平台出售的卤制熟食，其使用的气调保鲜包装是将二氧化碳和氮气按照3∶7的比例进行混合，而冷鲜肉则是将二氧化碳和氧气按照2∶8的比例进行混合，如果气体混合比例发生改变，保鲜周期就可能会不稳定，进而造成保鲜期缩短。 　　“气调保鲜包装的用途非常广泛，不仅可以用于畜禽肉类、鱼类等的保鲜，还可以用于水果、蔬菜、粮油、鲜花以及咖啡、奶酪、糕点等食品的保鲜，就连熟食也能使用这种保鲜方式。”李喜宏补充道。 　　活性包装膜技术： 　　升级保鲜膜的保鲜功能 　　在日常生活中，我们经常会用到保鲜膜，而如今随着科技的进步与发展，人们在保鲜膜中加入了活性组分或给保鲜膜附上涂层，通过活性组分来调节食品内部的包装环境，使得保鲜膜的保鲜能力得到提升。此类技术被称为活性包装膜技术，应用此技术的包装被称为活性包装。 　　“根据活性包装中活性物质的作用方式，可以将活性包装大致分为两类：释放型活性包装和吸收型活性包装。”李喜宏介绍道，目前比较常见的一种释放型活性包装是在保鲜膜内加入或在膜表面涂一层植物精油；另一种释放型活性包装是在保鲜膜内加入二氧化硫或在膜表面涂抹纳米材料，添加或涂抹这些物质的主要目的都是杀菌。 　　吸收型活性包装主要有氧气去除型、二氧化碳清除型、乙烯去除型、疏水或亲水防雾型等，比如通过在膜内添加活性炭，吸收食物释放出来的乙烯和乙醇、乙醛等有害气体，而乙烯和乙醇都对果蔬具有催熟的作用。除此之外，高锰酸钾、壳聚糖等物质也常被添加到活性包装内，它们都具有杀菌的功效。 　　智能恒温保鲜技术： 　　化霜时减少冷冻室温度波动 　　冰箱是百姓最常用的家用电器之一，也是家庭中食品保鲜的重要工具。近几年，冰箱保鲜技术不断推陈出新，解决了很多居家保鲜难题。 　　肉类保鲜就是比较常见的居家保鲜难题。肉若在冰箱冷冻室冻久了，其表面就会出现一层厚厚的霜，这样的肉煮出来没有汁水，肉质也比较柴。 　　“上述现象是由于传统冰箱冷冻室温度变化造成的。传统冰箱或冰柜的压缩机工作时间一长，加上经常频繁开门存取食物，冷冻室内壁就容易结霜，如果化霜不及时，制冷效率就会降低，因此使用者需要及时进行化霜。但化霜时冷冻室温度会上升，此时肉就会解冻，而化霜完毕肉又会重新冻结。在这个过程中，肉的细胞膜被冰晶反复刺破，释放出细胞液，水分不断流失，从而影响食物的新鲜度。”李喜宏解释道。 　　如今，应用智能恒温保鲜技术的冰箱，可以在自动化霜时通过技术手段减少温度波动，使食物保持更好的状态。 　　除了进行温度控制外，如今冰箱的保鲜技术已经深入细胞层面——通过控制磁场来影响食物上的微生物数量以及食物细胞的新陈代谢，从而实现海鲜类、鲜肉类和菌菇类等食品的高品质保鲜。 　　这项技术通过控制生物磁场深层调节食材细胞内营养分子的运动状态，使营养分子紧密排列，在细胞外层形成一道防止营养流失的保护层；同时让营养分子保持低速运动状态，降低代谢损耗，最大限度地延长食品的保鲜时间。 　　相温库技术： 　　集成多项保鲜技术 　　冰箱是家庭保鲜的终端，而在进入终端之前，新鲜的蔬菜、水果在仓储环节，也离不开保鲜技术的加持。经过冷库、气调库、冰温库的迭代发展，如今最新一代相温库脱颖而出。 　　“相温库，又被称为子母库，全称是子母相耦合控温库，相温库几乎集成了所有保鲜技术，是保鲜界的‘全能选手’，它可以做到控温、控湿、控氧以及防腐，而且应用了智能技术，更加节能环保。”李喜宏解释道。 　　相温库由母库、子库、制冷设备、气调设备、防霉设备和智能管控设备组成，配套相应的温度、湿度、气体等的传感器，设备可以自动化运行并能够实现远程控制。 　　其中，母库就是外库，如同传统冷库，可以保温、制冷，而子库为内库，气密却不保温。母库和子库之间相互耦合，互相可以传递热量，但没有水汽、氧气、二氧化碳等的交换，能够抑制贮藏其中的食物的呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，进而更好地保持食物的新鲜度，还可以节能30%至50%。　　我国多以生鲜调理肉制品的形式出售，并且多在大型超市或专柜中出售。 　　虽然我国大型肉类企业的冷藏链发展比较成熟，但低温只是抑制了微生物的生长，未能有效地杀灭腐败菌，在适宜条件下又会生长繁殖，导致货架期变短。据有关研究，生鲜调理肉制品在0-4℃条件下货架期仅有2d，即使经过气调包装在2℃保藏，货架期也在14d以内。因此，货架期短成为生鲜调理肉制品发展的主要制约因素。 　　开展生鲜调理肉制品货架期的延长技术研究，防止微生物生长繁殖，脂肪氧化，汁液流失及表面褐变等，对于减少肉类生产企业损失和保障消费者安全都是至关重要的。本研究从原辅料选择，加工过程操作规范、保鲜剂、保鲜技术及包装方式等方面进行阐述，以便在冷鲜调理肉生产加工销售过程中提供理论指导。 　　原辅料的选择 原料肉中的微生物种类及数量 　　冷鲜调理肉制品货架期短的主要原因就是微生物的大量繁殖，原料肉中的微生物数量和种类都影响着产品的货架期。根据GB/T 9959.2-2008 规定冷鲜肉类的细菌总数不得高于106CFU/g。要延长调理肉制品货架期，原料肉和所用辅料必须经过严格的检疫检验，微生物指标要严格控制并符合国家标准。生产企业在生产调理肉制品时，所选原辅料，应按GB 18406.1 农产品安全质量。 　　原料肉的pH 　　原料肉pH可以反映肉类的新鲜程度。 　　一般评价标准为：pH在5.8-6.2之间时为新鲜肉，在6.3-6.6之间时为次新鲜肉，在6.7以上为变质肉。原料肉pH的高低直接影响着产品的品质和货架期。pH过低会影响产品的保水性及产品的风味，过高又会影响到产品的货 架期以及人们的习惯风味。 　　据报道，在有氧条件下，pH对鲜肉中的微生物影响不大，但是在无氧条件下，当pH＞6.0时，会有某些腐败菌生长。在利用真空包装方式时，把冷鲜调理肉的pH控制在5.9-6.2之间，从而可以延长产品货架期。 　　良好的加工工艺生产规范 　　良好的加工工艺就是要根据原料肉的不同种类、不同部位及不同的理化性质选择不同的加工工艺，以免破坏原料肉的原来特有的品质。根据工艺把所需要的各种辅料和添加剂要均匀添加到原料肉的各个部位。当保鲜剂未均匀分布时，未渗透的部位细菌未受到抑制，细菌就会生长繁殖，导致产品腐败变质，缩短了产品的货架期，同时在烹调时，还严重影响产品的口感与风味。 　　另外，由于原料肉各部位含水量不尽相同，含水量高的部位容易导致微生物生长繁殖，继而导致产品腐败变质。一般在生产调理肉制品工艺中都要采用注射、滚揉等工艺。在注射时，注射压力为 0.2-0.25 MPa，根据注射效果可进行二次注射。在整个生产过程中，环境温度要控制在0℃-4℃，滚揉时，真空度为-0.08 MPa。 　　在生产冷鲜调理肉制品及运输销售过程中存在交叉污染的地方很多，所以应采用HACCP管理系统和良好的生产规范，同时参照GB/ T 20575-2006 鲜、冻肉良好生产规范，GB/T 207992006 鲜、冻肉运输条件，并结合其它保鲜措施，只有这样，才能有效延长产品货架期。 　　保鲜剂的应用 　　影响调理肉制品腐败变质的原因除了微生物的大量生长繁殖以外，还会因为脂肪的氧化和肌红蛋白的氧化，导致冷鲜调理肉制品产生不良气味和表面褐变。目前在肉类保鲜中主要采用添加保鲜剂和合理保鲜技术，或者是两者的结合。采用高效的保鲜剂和合理的保鲜技术，可有效地延长产品的货架期。 　　调理肉制品所采用的保鲜剂主要分为化学保鲜剂和天然保鲜剂。保鲜剂的主要作用是抑制微生物的生长，防止脂肪和蛋白质氧化，从而达到延长产品的货架期的目的。化学保鲜剂主要有有机酸及其盐类，臭氧及二氧化氯。目前常用的有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。天然保鲜剂主要包括茶多酚、香辛料提取物、乳酸菌肽（Nisin）、溶菌酶、壳聚糖等。 　　合理的保鲜技术 　　低温保鲜：随着冷藏链不断完善，低温保鲜是最常见的保鲜方式。降低温度可以降低酶活性，也能减缓微生物的生长速度，当温度降到冰结晶最大生成区时，细菌就会停止生长甚至死亡，当温度控制4℃左右时，大多数致病菌如大肠杆菌，金黄色葡萄球菌就不能生长、分泌毒素。但是低温冷藏只是抑制了微生物的生长，不能彻底杀死微生物，遇到合适条件下，又会生长繁殖。所以一般现在低温保鲜都要结合包装技术，来延长冷鲜肉的货架期。 辐照保鲜：辐照保鲜是利用电离辐射产生的γ、β及X射线及电子束对产品进行加工处理，可以抑制或杀死肉类及其制品上的所有微生物，从而达到保鲜延长货架期的目的。据有关报道称10 kGy/h剂量只引起食品温度上升2.78 ℃，对产品原有品质和营养成分影响不大。只要辐射剂量不超过10 kGy（1 Mard）就不存在危害。辐照保鲜的影响因素很多，如辐射温度和辐射剂量等辐射条件的选择，如果选择不合适就会使肉制品产生异味。辐照处理会加速生鲜肉中脂肪的氧化，辐照剂量越高，脂肪氧化速度越快，所以辐照前要添加合适的抗氧化剂，并且辐照后要低温保藏。 高压处理保鲜：高压处理保鲜技术（HPP）是利用高压杀死生鲜肉中所含的微生物及肌肉内的的寄生虫。高压处理不仅可以使肉嫩化，钝化酶的活性，而且使肉的营养价值、风味、鲜度、色泽基本保持不变。近些年，高压 处理在肉制品的保鲜中发展的非常迅速，特别是在调 理肉制品中。高压处理目前最大的挑战就是鲜肉中的芽孢，所以高压处理后，要结合合适 的包装方式，才能达到延长产品的货架期的目的。 涂膜保鲜：涂膜保鲜是将具有成膜性的物质通过浸渍，涂布，喷洒等方法涂在食品表面，使其在食品表面形成具有一层抑制食品内外气体，水分和溶质交换及阻碍微生物对食品侵害等作用的薄膜。涂膜保鲜用于冷 鲜肉保鲜时，能减少汁液损失率，防止脂肪氧化和表 面褐变等问题，从而延长产品货架期。目前应用和研究最多的有壳聚糖、明胶、海藻酸钠及蜂胶等。涂膜保鲜不仅成本低，容易操作，而且具有良好的保鲜效果，降低冷鲜肉的汁液损失率，将具有很大地发展前景。 　　包装方式 　　选择合适的包装方式可以抑制生鲜肉中残留微生物的生长繁殖和防止产品在运输销售过程中的“二次污染”，从而延长产品的货架期。目前用于冷鲜调理 肉包装方式有托盘包装、真空包装、气调包装等方 式。研究最多的就是气调包装。 　　托盘包装与真空包装：托盘包装主要是将切分后的冷鲜肉或调理肉放置在聚苯乙烯托盘上，再用聚乙烯保鲜膜覆盖。这种包装方式虽然简单，经济，但是在冷藏条件下货架期也只有2-3 d。真空包装主要是造成缺氧环境，抑制需氧微生物是生长，防止脂肪氧化，但是容易造成生鲜肉的汁液流失和表面褐变等问题，影响产品品质。目前在生鲜调理肉制品中往往是真空包装结合托盘包装，既有利于零售时恢复冷鲜肉的鲜红色，又有利于延长产品的货架期。 　　气调包装：气体包装又称气体置换包装，其原理是在密封性良好的包装材料中装进食品，用保护气体置换包装内的空气，抑制微生物的生长和酶促反应，从而延长产品货架期。气调包装中的保护气体最常用的是N2、O2和CO2三种气体，有时也用CO气体。 　　气调包装技术中，O2主要有两方面的作用：（1）抑制厌氧菌的生长；（2）使鲜肉保持鲜红色。CO2的作用主要是一种 抑制剂，能够抑制大多数霉菌和需氧菌的生长繁殖，但是其能溶解于肉组织液中，降低生鲜调理 肉制品的 pH，影响产品品质；N2的主要作用是排出包装袋内的氧气，防止氧化酸败，同时还可抑制需氧微生物的生长；CO主要是使鲜肉保持鲜红色。目前气调包装技术的研究主要集中在混合气体各气体的比例方面。在冷鲜调理肉的保鲜中气调包装 明显优于真空包装及托盘包装，将是未来产品包装的主要方式。

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